Echemo

핵과, 꽃, 백차를 연상시키는 달콤하고 섬세한 커피입니다.

Tim's Notes

몇 년 전, 칼리드는 자신의 농장에 새로운 워시드 밀을 지었습니다. 덕분에 이전까지는 내추럴과 허니 프로세스 커피만 구매할 수 있었던 그에게서 이제는 워시드 커피도 생산할 수 있게 되었습니다. 흥미롭게도, 그의 워시드 커피는 훨씬 더 향미가 풍부하고 표현력이 뛰어나면서도 동시에 더욱 섬세하고 깨끗한 맛을 보여줍니다.

지난해 11월, 마침내 수확이 시작될 무렵 칼리드를 방문할 수 있었습니다. 이번 방문의 목표는 그의 생산 과정을 검토하고 커피 품질을 향상시키기 위한 프로토콜을 함께 수립하는 것이었습니다. 늘 그렇듯이 최종 품질에 크고 작은 영향을 미치는 여러 가지 세부 사항들이 있었고, 그중에서도 주요한 개선점 몇 가지를 함께 논의했습니다. 그중 중요한 부분은 매일 수확한 커피를 개별적으로 분리하는 것, 건조 후 각 일일 로트를 밀폐된 그레인 프로 백에 보관하는 것 등이었습니다. 또한 그늘망 아래에서 커피를 건조하고 발효를 보다 철저히 관리하며, 일부 프로세스를 약간 변경하는 것도 개선 사항 중 하나였습니다.

이러한 변화를 통해 이전처럼 2~3개의 합쳐진 샘플만 평가했던 방식에서 벗어나, 각 일일 수확을 대표하는 약 20개의 샘플을 개별적으로 평가할 수 있었습니다. 덕분에 품질이 낮은 로트를 걸러내고, 향상된 가공 및 건조 방식과 결합하여 커피는 더욱 깨끗하고 표현력이 풍부해졌습니다. 이러한 변화를 짧은 시간 내에 이루어낼 수 있었던 것은 에티오피아의 벨코(Belco) 팀과 판타네쉬 켈레메(Fantanesh Keleme)의 적극적인 지원과 지속적인 관리 덕분이었습니다. 그들은 칼리드가 우리가 요청한 프로토콜을 정확히 이해하고 모든 커피에 적용할 수 있도록 도왔습니다.

또한 올해는 에티오피아 커피를 소규모 드라이 밀에서 가공했으며, 처음으로 진공 포장을 시도했습니다. 이는 커피의 향미와 신선함을 오랜 시간 동안 유지하는 데 큰 도움이 됩니다.

에체모에서 온 워시드 커피는 매우 섬세하고 부드러운 맛을 자랑합니다. 마치 화이트 티를 마시는 듯한 느낌에 복숭아와 꽃향기가 은은하게 퍼집니다. 이는 에티오피아 남부의 일반적인 예가체프(Yirgacheffe)나 구지(Guji) 지역 커피와는 상당히 다른데, 아마도 재배 지역과 품종의 차이 때문일 것입니다.

에티오피아 커피나 게이샤 품종의 특징처럼, 이 커피는 분쇄 시 더 많은 미세 분말(fines)을 생성하는 경향이 있습니다. 이는 V60이나 칼리타와 같은 필터 드립 방식으로 추출할 때 종이 필터를 막히게 하여 추출 시간이 길어질 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 분쇄도를 더 굵게 하기보다는 추출 시 커피층을 덜 흔들고, 느긋하게 시간을 들여 천천히 추출할 것을 권장합니다. 이 커피는 높은 추출 수율에서도 더 풍부한 향미와 달콤함을 발현합니다.

Cultivar - Ethiopian heirloom from Coche forest
Flavour Notes - Floral, White tea & Stone fruits
Producer - Khalid Shifa
Country - Ethiopia
Region - Goma, Jimma
Process - Washed
Harvest - December 2023
Roast Profile - Light Roast
Contents - Whole Coffee Beans