Tatmara Natural

발효에서 비롯된 복합적인 과일 향미와 품종에서 나오는 화려한 꽃 향미가 어우러진 훌륭한 내추럴 프로세스 커피입니다.

Tim's Notes

타트마라는 제가 방문한 커피 농장 중 가장 아름다운 곳 중 하나입니다. 이곳의 커피는 오래된 토착 나무, 향신료 식물, 관목, 야생 동식물이 가득한 숲속에서 자랍니다. 네구시는 농장에 무기 비료나 농약을 전혀 사용하지 않으며, 잡초 제거도 수작업으로 진행합니다. 그럼에도 불구하고 커피나무는 건강하게 잘 자라고 있습니다. 이는 아마도 유기물이 풍부하고 생물활동이 활발한 건강한 숲의 토양 덕분일 것입니다. 저는 개인적으로 이 커피가 이렇게 복합적이고 풍미가 뛰어나며 추출이 쉬운 이유가 단순히 품종 때문만은 아니라고 생각합니다. 커피가 토착 환경에서 그늘 아래 천천히 자라며 건강한 토양의 영향을 받기 때문입니다. (결국 아라비카 커피나무는 카파(Kaffa)의 숲에서 유래한 식물입니다.)

물론 내추럴 프로세스도 복합성과 과일 풍미를 더해주는 중요한 요소입니다. 하지만 잘 아시다시피 저는 일반적으로 내추럴 프로세스 커피를 그다지 선호하지 않습니다. 특히 카파처럼 수확기에 비가 내리는 지역에서는 내추럴 프로세스 커피를 제대로 생산하는 것이 매우 어렵기 때문입니다.

내추럴 프로세스 커피는 건조 과정에서의 발효가 제대로 통제되지 않으면 발효된 과일의 "펑키(Funky)"한 맛이 지나치게 강하게 나타나는 경우가 많습니다. 그러나 올바른 품종으로 깔끔하고 정교하게 가공된 내추럴 커피는 과일 주스처럼 상큼하고 풍부한 과일 맛을 낼 수 있습니다. 타트마라에서 생산된 커피는 제가 정말 좋아하는 내추럴 프로세스 커피의 좋은 예입니다. 네구시는 벨코(Belco) 팀으로부터 커피 가공 및 건조에 대한 교육을 받았으며, 그 결과 열대 과일과 딸기의 잘 익은 풍미를 지닌 깔끔하고 맛있는 내추럴 커피를 만들어냈습니다.

작년에 이어 2023/24년 수확된 커피도 은은한 내추럴 프로세스 특성을 보입니다. 이는 수확기 동안의 건조한 날씨가 건조를 더 효율적으로 만든 덕분이며, 네구시가 더 많은 건조대를 설치해 농장의 건조 용량을 확장했기 때문이라고 생각합니다. 커피 체리를 고르게 얇은 층으로 건조대에 펼쳐서 건조 속도를 높일 수 있었고, 이로 인해 체리 내부에서의 자연 발효가 커피의 향미에 지나치게 영향을 미치기 전에 멈추게 되었습니다. 그 결과 커피는 발효 향이 덜하고 허니 프로세스 커피와 비슷한 깔끔한 맛을 냅니다.

이번 수확기에는 네구시에게 매일 수확한 커피를 개별적으로 분리하고, 건조가 끝난 후 밀폐된 그레인 프로 백에 보관하도록 요청했습니다. 이를 통해 매일의 수확물을 모두 맛보고 품질에 문제가 있는 로트를 제외할 수 있었습니다. 이전처럼 모든 로트를 한데 섞는 대신, 비슷한 품질과 같은 품종의 로트를 블렌딩하기로 결정했습니다.

또한 네구시는 내추럴 커피의 외피를 제거하는 드라이 밀에 투자했습니다. 덕분에 커피가 아디스아바바의 대형 드라이 밀로 운송되기 전에 더 나은 품질 관리를 할 수 있고, 물류 과정도 더 신속하게 진행할 수 있습니다. 올해는 처음으로 네구시의 커피를 더 좋은 드라이 밀에서 가공하고 진공 포장했기 때문에 그 어느 때보다 더 신선하고 뛰어난 맛을 자랑합니다.

Cultivar - 74110
Flavour Notes - Floral, Tropical fruits & Strawberries
Producer - Negussie Tadesse
Country - Ethiopia
Region - Dakiti, Kaffa
Process - Natural
Harvest - December 2023
Roast Profile - Light Roast
Contents - Whole Coffee Beans